水分測定儀對食品行業的意義

      水分是食品的天然成分，通常雖不看作營養素，但它是動植物體內不可缺少的重要成分，具有十分重要的生理。食品中水分含量的多少，直接影響食品的感官性狀，影響膠體狀態的形成和穩定。控制食品水分的含量，可防止食品的腐敗變質和營養成分的水解。因此，了解食品水分的含量，能掌握食品的基礎數據，同時，增加了其他測定項目數據的可比性。在食品中水分存在形態有三種：即游離水、結合水和化合水。游離水，指存在于動植物細胞外各種毛細管和腔體中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水；結合水，指形成食品膠體狀態的結合水，如蛋白質、淀粉的水合作用和膨潤吸收的水分及糖類、鹽類等形成結晶水；化合水，指物質分子結構中與其他物質化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前一種形態存在的水分，易于分離，后兩種形態存在的水分，不易分離。如果不加限制地長時間加熱干燥，必然使食物變質，影響分析結果。所以要在一定的溫度、一定的時間和規定的操作條件下進行測定，方能得到滿意的結果。測定食品中的水分含量的國家標準方法有：直接干燥法、減壓干燥法和蒸餾法。

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